Passatelli

In inverno, immersi nel brodo di cappone, ma d’estate asciutti con i piselli. In questo piatto applichiamo un principio a noi molto caro: il riutilizzo della materia prima. La buccia del pisello la usiamo per fare una crema che ricopre di verde il fondo del piatto dà più intensità al sapore dei piselli. Sopra quella vellutata i piselli freschi bolliti e quindi ancora croccanti, al dente. E poi, i passatelli conditi con un po’ di olio essenziale all’arancia e qualche pistillo di zafferano di Montefiorino per dare una nota un po’ fumé al piatto.