3 anni in un'unica direzione.

Sono passati tre anni e non ce ne siamo quasi accorti. Con mio figlio Lorenzo avevamo in mente un progetto preciso: portare Modena a Vicenza, un’idea che nessuno, o meglio, tolte un paio di persone, quasi nessuno pensava realizzabile. Mi dicevano che ero un pazzo visionario, un mona, ovviamente alle spalle, come si usa da queste parti. Siamo partiti in silenzio il 21 marzo 2014 con tre piatti, dico tre, e altrettanti vini (più precisamente i tre tipi di Lambrusco della provincia di Modena).

Anche al ristorante lavoravamo in tre. Con noi c’era Kimberly, una ragazza filippina venuta in Italia con tanta speranza e una gran voglia di riscatto. La stessa voglia che si portava dentro Lorenzo che per sposare la sua passione per la cucina ha messo da parte i libri e l’Università. Siamo partiti consapevoli dei nostri limiti, nessuna esperienza nel settore e nessuno studio specifico alle spalle. Lorenzo si portava con sé la sua maturità scientifica, io quasi trent’anni trascorsi dietro la scrivania di dottore commercialista.

Siamo partiti con due ingredienti fondamentali che ancora oggi riempiono la nostra dispensa: umiltà e passione. Quella passione che ci spinse ad andare a trovare Massimo Bottura, quando ancora non aveva raggiunto l’attuale olimpo nella ristorazione mondiale. Un incontro folgorante che ci rese consapevoli che la nostra bussola segnava il giusto orientamento. La nostra prima intuizione, ossia puntare solo su materie prime di eccellenza, nel confronto col Maestro si rilevò stra azzeccata, al punto che non esitò a darci altri indirizzi a cui bussare per scovare le cose buone che ci mancavano. Quella delle cose buone è diventata la nostra filosofia.

Ogni nostro piatto e ogni nostra scelta partono da materie prime di eccellenza. Non vogliamo solo regalare un piacere al nostro ospite, ma anche valorizzare il senso etico e il principio salutistico che devono ispirare la cucina moderna e, presumiamo, del futuro. I pochi numeri che mi vengono in mente, perché ogni bilancio alla fine è fatto da numeri, sono le 555 recensioni in rete, la presenza in due guide nazionali, i 40 vini della regione Emilia Romagna presenti nella nostra carta, gli 83 piccoli furti di piantine, fiori e cespugli aromatici subiti nelle vasche all’esterno del ristorante. Le migliaia di sorrisi sinceri con cui sono stato salutato dai nostri ospiti al momento del commiato. Il valore di questi sorrisi è inestimabile e non esiste moneta che li possa pagare.

Con Lorenzo il 21 marzo 2014 dissi: “fra tre anni tiriamo una riga, poi si vedrà: tu sarai ancora abbastanza giovane per riprendere a studiare, io avrò ormai l’età della pensione.” Ecco la riga l’ho tracciata. Nel frattempo la squadra è cresciuta: in sala c’è Laura, sorella di Lorenzo, dall’inconfondibile stile Merkell/prussiano. Ci aiuta anche mia moglie Rosanna che segue la parte amministrativa. E poi ci sono i ragazzi di sala e cucina che portano sempre una ventata di sana gioventù e mi aiutano a invecchiare meglio.

Abbiamo la consapevolezza di essere diventati bravini e di poter fare ancora meglio a cominciare dal prossimo piatto che presenteremo solo la domenica a pranzo: le lasagne al forno della tradizione. Per capirci 7 strati di libidinosa golosità. La voglia di andare avanti è rimasta immutata, l’entusiasmo è quello del primo giorno. Come dicono i miei amici modenesi “sostanza, mica pugnette”.

Buon Compleanno, FuoriModena.

Claudio Roncaccioli