Da FuoriModena al Cipriani.

Non c’è compromesso. Chi pratica il compromesso è un disonesto perché la buona cucina è un atto di estrema onestà.

Mi rammarica essermi avvicinato tardi a questo mondo. Però come recita l’adagio non è mai troppo tardi. FuoriModena è spesso sold out (si vede che sono stato obbligato a imparare anche un po’ di inglese) …FuoriModena è spesso sold out dicevo e questo da un lato mi regala un’enorme soddisfazione ma al tempo stesso mi toglie quei piccoli spazi per le chiacchiere coi clienti, una breve discussione su un piatto o la storia di un artigiano straordinario autore di materie prime straordinarie.

C’è voluta la Juve con le sue imprese di Champion per regalare qualche serata leggera. E in una di queste serata leggere mi sono fatto una spettegolata con cliente di passaggio, un milanese milanista che ha deciso di colmare le bianconere invidie mangiando di tutto. Dicevo che mi rammarica essermi avvicinato tardi a questo mondo perché, durante la lunga conversazione, oltre che di pallone e delle comuni lacrime rossonere, si è parlato molto di cucina e del mio modo di pensare il ristorante.

Lui è rimasto abbagliato dai nostri piatti ma anche dalla biblioteca di libri culinari che occupa angolo della saletta al piano strada. La sua curiosità si è concentrata sul fatto se io o mio figlio Lorenzo li avessimo letti tutti. Gli ho detto che un libro è necessario anche solo per un’idea, perché da inventare in cucina c’è ben poco; eventualmente c’è ancora spazio per riscrivere, alleggerire, reinterpretare con le nuove tecnologie…che, detto tra noi, è un po’ quello che stiamo facendo a FuoriModena.

È evidente che l’utilità di alcuni volumi si riduce a imbellettare la libreria, ed è pure evidente che ci sono chef che hanno scritto più libri e ricette dei piatti che hanno effettivamente cucinato. I libri che insegnano molto, che spiegano veramente i piatti e rappresentano una guida abbastanza sicura quando ci si addentra in nuovi percorsi, purtroppo sono pochi. Fortunatamente a FuoriModena non ci sono chef. C’è un bravo cuoco e poi ci sono io con la mia passione. Il segno della nostra presenza passerà soltanto dalle poche righe scritte nei social e dal passaparola.

A un certo punto, con una fetta di pane inzuppata di fonduta di parmigiano, frutto di una golosa ed ecologica scarpetta, sì perché la scarpetta non sarà fine, ma è un enorme gesto di rispetto verso la natura, mi ha chiesto quali sono i libri essenziali di questa piccola grande biblioteca…Beh io gli ho risposto che non ne brucerei nessuno ma ci sono tre autori che porterei con me sempre perché molto mi hanno ispirato: Massimo Bottura, il cui libro VIENI IN ITALIA CON ME è una bibbia, DAL PESCATORE e IL MIO HARRY’S BAR, in pratica Nadia Cavaliere Santini e Arrigo Cipriani.

Il prossimo piatto di FuoriModena si chiama 1950: il carpaccio. 1950 è l’anno in cui Giuseppe Cipriani inventò il carpaccio. A Fuori Modena lo prepareremo utilizzando del manzo marinato dell’Alto Garda Trentino con una leggera maionese all’aceto balsamico tradizionale di Modena e delle croccanti tuiles di parmigiano reggiano. Nella sua semplicità e delicatezza questo piatto incrocia perfettamente gli insegnamenti di Massimo, Nadia e Arrigo.

Claudio Roncaccioli