C’era una volta la pasta sfoglia fatta a mano. E c’è ancora. È a FuoriModena. Dove si tira la pasta come la corda di un violino. Tutti i giorni come sfogline davanti al tagliere prepariamo l’impasto con acqua, uova e farina. La farina eretta a vulcano sul tagliere per accogliere il contenuto delle uova (albume e tuorlo) fresche di giornata.

Vivono più maiali che uomini nell’area tra Modena e Reggio Emilia. Una densità talmente elevata da eleggere l’Emilia a terra della carne. Cotechino, zampone, culatello, prosciutto, mortadella.

Parmigiano Reggiano, il fuoriclasse di FuoriModena. Pasta dura, semigrasso, a maturazione lenta. Ottenuto per coagulazione di latte parzialmente scremato. La sua struttura è talmente granulosa che si frattura a schegge.

Da un meticoloso lavoro di sottrazione nasce un liquido che moltiplica i sapori. Nasce da un meticoloso lavoro di sottrazione. Il mosto, setacciato e bollito, è ridotto di un terzo. Raffreddato, viene versato nella botte grande. Da lì inizia un procedimento di travasi in botti sempre più piccole ogni anno. Alla fine, dalla botte più piccola viene spillato un liquido denso, di colore bruno lucente con un profumo penetrante per il nostro naso e un sapore di equilibrato contrasto tra il dolce e l’agro.

Selezionati, etichetta per etichetta, azienda agricola per azienda agricola. Assortiti per area geografica, terroir e vitigno. Bianchi, Rossi, Rosé: a FuoriModena ti serviamo nel bicchiere il rigore della nostra scelta: proporre solo ed esclusivamente vini dell’Emilia-Romagna. Perché – come ristorante autoctono – siamo convinti che per i piatti di questa terra di comunisti, cucina golosa, bolidi rossi e italiani di classe (Bertelli – quel gran pezzo dell’Emilia), il vino debba parlare lo stesso dialetto del cibo che accompagna. Ti aspettiamo.