Tuorlo d’uovo fritto, brunoise di asparagi e spuma di Parmigiano

Usiamo solo il tuorlo dell’uovo. Lo mariniamo con una panatura fatta in casa con il nostro pane. Il tuorlo viene fritto nello strutto: solo 1 minuto per dargli la doratura. La brunoise lo incornicia con asparagi bianchi e verdi tagliati a cubetti. Usiamo solo la loro parte più tenera: le punte. Padellate velocemente per mantenere la loro croccantezza in bocca.

La brunoise è arricchita con una spuma di Parmigiano Reggiano di bianca modenese 36 mesi. Dopo la frittura il tuorlo viene passato in forno per eliminare l’olio in eccesso. Sul piatto la posata incide il tuorlo che esplode come un palloncino. In bocca la panatura fritta si espande in un’avvolgente sensazione liquida.