The logical pork’s fillet

La logica del filetto secondo FuoriModena: bassa temperatura di cottura per la sinfonia a tendenza dolce della carne. Cottura sous vide del filetto di maiale. Finitura all’aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio, fiocchi di sale nero di Cipro, sbriciolato di ciccioli frolli, composta di mele Campanine, verdura padellata di stagione.

La logica è la temperatura di cottura del filetto. Deve essere bassa: 66 gradi. L’obiettivo è mantenere i liquidi della carne, responsabili della morbidezza del filetto.

Perché a differenza di una cottura alla griglia (dove il fuoco è diretto), la carne non si restringe e non concentra i succhi al centro, ma rimane completamente idratata su tutta la superficie.

Così, con la temperatura uniforme, otteniamo una cottura completa in tutta la superficie del pezzo di carne: il filetto mantiene il suo colore originale, senza parti più scure o crude come avviene - illogicamente - con la cottura alla brace.

La logica vuole che per esaltare la sinfonia a tendenza dolce della carne, il filetto sia accompagnato da altri ingredienti con la stessa tendenza.

Nel piatto di FuoriModena, The logical of the pork's fillet, contribuiranno alla sinfonia: dei fagiolini al burro, un filo di aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio, e una mostarda di mele Campanine fatta in casa.

Al vostro palato auguriamo un buon ascolto.